J’aime les vins italiens

En France, nous sommes tellement centrés sur nos vignobles que nous avons souvent tendance à écarter les vins étrangers. Au point d’oublier que nous ne sommes pas le premier producteur de vins du monde. Cet honneur revient en fait à l’Italie, et n’est pas récent puisque les Grecs l’avait baptisée Œnotria : la terre du vin. Répartie sur 800000 ha environ, la vigne y est présente dans toutes les régions et offre une large palette de vins. De retour d’un cours d’oenologie où j’ai redécouvert certains de ses meilleurs vins, j’ai eu envie de vous présenter mes coups de coeur italiens. Les deux régions les plus riches en vins de qualité sont le Piémont (barolo, barbaresco, asti spumante) et la Toscane (chianti classico, vino nobile di montepulciano et brunello di montalcino). La renommée de ces vins de garde ne doit cependant pas occulter les bouteilles à boire jeunes : le valpolicella, par exemple (un rouge léger et fruité), ou les blancs parfumés du Frioul. Deux vins m’ont particulièrement marqué lors de cette dégustation : l’aglianico del vulture et le barbera d’alba. Le premier, subtil et de garde, est produit dans la région de Basilicate et c’est l’un des meilleurs rouges du sud de la péninsule. Le second est cependant de loin mon coup de coeur du moment. Le barbera d’alba est un vin rouge né au sud du Piémont, riche et dense. Il se marie bien avec les cannellonis et les lasagnes, avec les fromages de type raschera mais aussi avec des viandes rouges. Il peut être conservé 4 ou 5 ans et doit être servi chambré. Le barbera d’asti est du même type. Le dolcetto d’alba (cépage dolcetto), autre rouge piémontais, est issu d’un vignoble assez vaste au terroir de qualité. Coloré, aromatique (fruité) et souple, il est à boire jeune et accompagne très bien des viandes blanches, des volailles mais également des viandes rouges grillées ou des fromages pas trop relevés comme le murazzano. Voilà pour ma liste du moment. Il y a évidemment beaucoup d’autres vins italiens qui méritent d’être dégustés, et cette liste est loin d’être exhaustive. Mais même si vous ne devez retenir aucun nom de cet article, retenez au moins ceci. Les vins italiens n’ont rien à envier aux vins français. Et si vous en voulez la preuve, il vous suffit d’y goûter ! Pour en savoir plus, je vous recommande l’excellent site Cours d’œnologie.

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Cuisiner à Nice

J’ai effectué un atelier de cuisine. J’ai régulièrement eu envie de réaliser un atelier de cuisine, et j’ai eu l’opportunité. J’ai suivi cet atelier à Nice avec un chef qui travaille notamment la cuisine moléculaire. Et au programme, un ouvrage des préparations appuyés sur l’huile de noix. Plutôt original. Vrai origine de la noix, le Périgord, à travers les hommes de Cro-Magnon, cultivait alors ce fruit sec, il y a environ X 1800 années. Au fil du temps, la noix devint de plus en plus chère, à tel point que, avec le temps, au dizième siècle, les corbeilles de noix concourraient à rembourser les dettes des paysans, tandis que, 2 Siècles plus tard, l’huile de noix, considérée, à l’époque, comme aussi précieuse que l’or, favoriser de régler les fermages. Ses utilisations étaient en ce temps diversifiés: les cultivateurs l’utilisaient à la fois dans la cuisine ainsi que pour allumer leurs habitations, alors que les femmes se rendaient propres avec des pains de savon fabriqués avec de l’ huile de noix. C’est par ailleurs cette commercialisation de l’huile qui a donné lieu à l’enrichissement de la région. J’ai eu l’opportunité de exécuter trois mets, avec une pincée de cuisine moléculaire, puis qui s’est par après suivie du repas des tests avec tous les autres collègues. C’était assez chaleureux. Actuellement, les formations sur la consommation sont souvent regardés et la cuisine embrase les foules. Pourtant pouvoir cuisiner permet également d’amoindrir le gaspillage. Chaque personne rejette de telle manière 20kg toutes les années. La résistance contre le gaspillage alimentaire deviendra une des croisades en France pour 2014. Je lance une réflexion, celle de prévoir des formations de cuisine pour inculquer à usiter tous les aliments restants et se dispenser donc de jeter. Il me semble que c’est une très bonne idée. Suivez l’expression si vous pareillement vous voulez réaliser un cours de cuisine à Nice.

Cours de cuisine social

Ma société organise un cours de cuisine. La raison de ce cours est de renforcer l’union des employés. Ces animations coordonnées par des agences spécialisées sont beaucoups propagées dans les entreprises. Le cours de cuisine est agréable. Le cours est réalisé en différents groupes de collaborateurs. Cette distribution permet de renforcer la connexion des collaborateurs. Durant trois heures les employés fabriquent des recettes qui seront ensuite appréciés par un professionnel. Le groupe qui dispose du meilleur mêt l’emporte. Le groupe est très content de faire à cette activité. Les mêts ont a postériori été dévorées par les employés pour bénéficier de la soirée. Le boulot de l’agence séminaire restera clef afin de recruter le cuisinier pour notre boite. L’unité des participants est la classe et la magnitude des corrélations communautaire qui coexistent entre les individus d’une société. Cette notion est manié pour spécifier la force de l’union sociétale. Le stade de l’alliance collective conforte les associations des boites. Les liaisons collectives sont appréhendées de manière positive par les personnes faisant cette entreprise. L’unité est conceptualisée idem par l’intelligence collective. L’intelligence collective représente les capacités clairvoyantes d’une convention procédant des interactions disparates entre tous les individus. Les agences séminaire sont pointues dans la croissance de cette entente collective.

Cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est la recherche et perception des phénomènes qui arrivent lors des mutations culinaires. La gastronomie moléculaire est maintenant attachante et reconnue comme une méthode de préparation. Pratique à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en reste pas moins une réelle technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la cuisine moléculaire, la dimension moléculaire assure de mieux simuler les attitudes chimiques propres de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la discipline provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait rapidement être distingué, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus spécifiquement, dans l’analyse scientifique des méthodes culinaires. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les propriétés physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de la gastronomie, ils concourent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

La nomination « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : originellement, le programme de la méthode correspondait à l’introduction en cours de cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

De nombreux grands cuisiniers s’inspirent des techniques de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez aujourd’hui faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.