Cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est la recherche et perception des phénomènes qui arrivent lors des mutations culinaires. La gastronomie moléculaire est maintenant attachante et reconnue comme une méthode de préparation. Pratique à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en reste pas moins une réelle technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la cuisine moléculaire, la dimension moléculaire assure de mieux simuler les attitudes chimiques propres de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la discipline provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait rapidement être distingué, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus spécifiquement, dans l’analyse scientifique des méthodes culinaires. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les propriétés physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de la gastronomie, ils concourent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

La nomination « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : originellement, le programme de la méthode correspondait à l’introduction en cours de cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

De nombreux grands cuisiniers s’inspirent des techniques de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez aujourd’hui faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.